خیلی ها قبل از اینکه پا به اصفهان بگذارند خودشان را برای بریانی های خوشمزه و معروف اصفهان آماده می کنند. بریانی از غذاهای معروف اصفهان است و کمتر کسی پیدا می شود که تا اصفهان برود و طعم بینظیر آن را امتحان نکند.

بریان، نام دیرینه این غذا

اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی‌شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی‌ها می‌رساند. البته فقط اصفهانی‌های اصیل می‌دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می‌گویند. واژه بریانی، دردستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروس بریان اطلاق می‌شود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری-ادبی نیز در این کلمه افتاده است و آن (علم بالغلبه) یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه‌های مختلف غذا، بریان گفته می‌شده است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می‌بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی، این ترکیبات را می‌توان در رساله‌های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم‌اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می‌شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می‌شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.

در ادبیات کهن ما نیز شواهد فراوانی از واژه «بریانی» وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر چه به صورت نام خاص غذایی قدیمی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده است.

بریان چیست؟

بریان که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان آن را خوب می‌شناسند غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه (نیم پز ) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی های خود گوشت چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی قرار دارد کمی تفت میدهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید و دنبه ی پخته ی چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته میشود ، مصرف می‌کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب .. نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع‌تر است .

به هر رو، غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت و کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند. همه اینها در اصفهان، بسیار خواهان دارد. اما زمانی که بدانیم کیفیت طبخ آن در روزگاری نه چندان دور، بسیار متفاوت بوده و همچنین پدیده سرخ کردن -که ارزش غذایی آن را تنزل می‌دهد- در آن راه نداشته، بر این دگرگونی که مانند بسیاری از پدیده‌های زندگی در شکل شتاب زده و قهقرایی امروز، کاریکاتوری از شکل سنتی آن است، حسرت و افسوس می‌خوریم.

روش پخت

آب را روی حرارت جوش آورده، گوشت را خرد کرده و درون آن می‌ریزیم. پیاز، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش آمدن به مدت ۳۰ دقیقه می‌پزیم. پس از نیم‌پز شدن، گوشت را از آب جدا کرده و دو دور به همراه نعناع چرخ می‌کنیم. گوشت را همراه با یکی دو قاشق آب آن خوب مخلوط می‌کنیم (با دست مخلوط شود). نمک و مزه آن را امتحان می‌کنیم، وقتی خوب و آماده بود قالب‌های بریان را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی آبگوشت را گرفته و ته قالب می‌ریزیم. سپس رویش دارچین، زعفران و فلفل می‌پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می‌کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می‌دهیم. سپس روی نان آماده شده برمی‌گردانیم. سطح روی بریان را با خلال بادام آغشته به زعفران تزیین می‌کنیم. لازم است ذکر شود افراد متعلق به شهرهای دیگر و مسافران این غذا را به اشتباه «بریانی» می‌نامند که صحیح نیست.

نظرات